Recette de chasse : le civet de chevreuil à l’ancienne

Voici toute l’histoire de cette recette de chasse : le civet de chevreuil. Chaque année, nous allons manger de la chasse au restaurant avec des amis à Adrien. La chasse, c’est comme ça que l’on appelle en Suisse, on la déguste de septembre à novembre environ dans tous les restos de la région. Mais l’année dernière était une année bien particulière. J’étais non seulement enceinte donc on oublie les terrines de sanglier, les entrecôtes de cerf et toute cette viande qui se mange saignante sous peine de se casser les dents.

Et en plus, et bien comme j’ai du vous le dire depuis, j’étais semi-alitée après un séjour de 2 mois à l’hosto. Autant vous dire que je n’avais pas envie d’y retourner. La belle vue sur le lac et les repas servis au lit n’ont pas su me convaincre … Donc c’était tranquille, tranquille à la maison alors aller au restaurant à 8 personnes pour entrée, plat, dessert, goutte, et l’éternelle mais mon dieu que va-t-on choisir comme vin qui dure 1 heure … Ce n’était pas envisageable.

Avec mon mari qui depuis mon retour au logis est devenu un vrai chef en cuisine on s’est dit. Ben on va la faire la chasse, chez nous … Et bien c’était pas si facile, une semaine sur mon canapé à essayer de mettre au point LA recette de civet car Lapinou (un des amis de mon mari) avait des craintes infondées »un civet cela peut-être très bon comme cela peut être dégueulasse » … la confiance règne.

Et puis trouver de la viande de chevreuil pour ragoût pas déjà transformé en civet relève du parcours du combattant en tout cas en Suisse surtout quand on cherche depuis son canapé.

Finalement une recette de civet sur internet là on demande l’impossible, toutes les recettes sont différentes, et trouver encore LA recette que les suisses ont l’habitude de manger pfiou, arg, … Finalement après de longues recherches en français et en allemand (car je soupçonne que le civet réalisé de cette manière nous vient quand même un peu de la suisse allemande) et un passage au Vieux Lausanne, le restaurant où nous allons d’habitude pour la chasse que j’ai choisi pour ma première sortie autorisée par mon médecin (je suis une détective hors pair!), nous nous sommes lancés.

Nous avons fini par trouver la viande de chevreuil, chez notre boucher habituel à Vevey, en fait il suffisait de demander. Du sang de porc, pareil il fallait demander. Et avec mon stylo, je suis partie d’une recette de la célèbre Betty Bossi, avec elle on ne rate jamais que j’ai adapté en fonction de mes connaissance et bien sûr de l’état de la cuisson :-).

On a bien fait, c’était délicieux. Par contre, il ne faut pas oublier que la chasse s’accompagne de pleins de petites choses, poires au vin, marrons caramélisés, choux rouge, spaetzles… Donc on a pas chaumé en cuisine…

Recette de chasse : le civet de chevreuil à l’ancienne

Une French girl "cuisine"

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Temps de préparation 2 days d 2 heures h

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 2 days d 5 heures h

Type de plat Plat

Cuisine Suisse

Portions 8

Ingrédients

  

• 1.6 kg. de viande de chevreuil pour ragoût coupée en gros cube
• 6 dl. de vin rouge corsé un Corbières par exemple, nous avons utilisé un Causse d’Arboras qui était un peu passé
• 2 dl. de vinaigre de vin rouge
• 2 oignons dont un piqué d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle
• 2 gousses d’ail coupées en deux
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 cc thym
• 10 baie de genièvre
• 30-60 gr. beurre pour la cuisson de la viande
• 3 cs. de farine
• 7 dl. à 1l. de bouillon de bœuf
• 1 dl. de sang de porc
• sel et poivre du moulin

Instructions

 

• Faire mariner la viande min. 2 jours à l'avance.
• Éplucher, laver et découper les légumes (carottes, céleri, poireau ail). Éplucher et couper en deux les oignons après avoir retiré les germes. En piquer un avec une feuille de laurier et un clou de girofle.
• Concasser les baies de genièvre avec le thym.
• Porter à ébullition les ingrédients de la marinade : vin, vinaigre, oignons, ail, carottes, poireau, céleri, baie de genièvre, thym.
• Verser sur la viande, préalablement découpée en gros cube, et mettre au réfrigérateur pour 48 heures. Utiliser de préférence un récipient en terre cuite ou du verre.
• Retirer les morceaux de viande de la marinade. Bien les sécher avec du papier absorbant (papier ménage/sopalin).
• Faire bouillir la marinade. Passer au chinois (passoire) pour ne récupérer que le jus).
• Mettre un gros morceau de beurre à fondre dans votre cocotte.
• Faire revenir les cubes de viande au fur et à mesure. Bien les marquer, cela contribuera à la couleur de la sauce, Mettre toute la viande dans la casserole sur le feu. Enrober la viande de farine avec trois grosses cuillères à soupe de farine. (= Verser la farine sur la viande et mélanger avec une cuillère en bois). Laisser brunir un tout petit peu puis verser la partie liquide de la marinade sur la viande petit à petit tout en mélangeant Puis 7dl. de bouillon de bœuf. Retirer du feu. Ajouter petit à petit le sang de porc, couvrir avec le couvercle et cuire à feu doux pendant 2 à 3h jusqu’à ce que la viande soit ferme à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Le temps de cuisson dépendra de la tendreté de la viande, de son âge bien entendu. Plus l’animal est âgé plus la viande devra cuire longtemps, demandez conseil à votre boucher. N’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon de bœuf pour que la sauce n’accroche pas au fond de la casserole. Pendant la cuisson surveiller toutes les 15-20 minutes et mélanger régulièrement.

Bonne chasse ! La recette des accompagnements pour la chasse suivront : le traditionnel choux rouge, les poires au vin, les châtaignes caramélisées et bien entendu les traditionnels spätzlis.