Comment réaliser son levain liquide ou Alfred II

Le levain naturel et moi, c’est tout une histoire. Si il y a bien quelque chose qui me caractérise, c’est que j’adore relever des défis. Alors quand une copine m’a dit qu’elle en avait fait un, je lui ai demandé qu’elle m’en donne un peu. 

Je l’ai prénommé Alfred. Il parait que quand on lui parle, il est content et il fait plus de bulles. Alors avec un prénom c’est plus facile. 

Pendant plusieurs mois, je me suis attelée à essayer de faire du pain et de la pâte à pizza avec. Il faut dire que l’on fait de la pâte à pizza tous les dimanches soir. En bref, j’avais un nouvel animal de compagnie que je conservais au réfrigérateur et que je sortais toutes les semaines pour ma pizza dominicale. 

Mais tout prenait plus de temps. Pour ceux qui ne le savent pas encore, je bosse à 200% entre mon boulot et mes activités extraprofessionnelles, plus une merveilleuse petite fille de 3 ans. Bref, j’avais abandonné et Alfred a fini dans l’évier.

Nous avons tout de même continué à faire notre pizza tous les dimanches soir mais avec de la levure boulangère fraîche

Puis arriva ce qui arriva, l’annonce du confinement général était tombé et les rayons de farine et levure boulangère tout simplement dévalisés. Comment allions donc nous faire pour garder nos traditions pour amener un peu de stabilité dans une période si mouvementé.

Les boulangeries à moins de 5 minutes à pied de chez nous ne sont pas vraiment à mon goût en tout cas pour les baguettes et les croissants. Et ce, déjà en temps normal, alors vous imaginez aujourd’hui. Pas mal sont industrielles, une fait d’excellentes brioches au beurre mais elle est fermée et il y en a une sensationnelle plus haut mais pour le pain ce n’est pas trop ça. 

C’était décidé, j’allais me lancer dans la fabrication du levain liquide. Moi qui n’avait jamais oser me lancer dans les moisissures, la fermentation ou les laits fermentés car j’avais peur de tomber malade… 

Là promis je vais vraiment m’y mettre et essayer de m’y tenir. Je viens encore de nourrir mon levain juste avant de m’asseoir sur le canapé pour finaliser la rédaction de cet article.

J’espère que vous aurez autant de plaisir que moi de réaliser vous-même vos pains maison pour vous ou nourrir toute votre petite tribu. En tout cas cette recette vous servira sûrement tant que nous sommes confinés. Cela vous évitera de nombreux contacts avec la civilisation.

Comment démarrer un levain ?

Vous trouverez la recette ci-dessous mais c’est tout simplement un mélange de farine et d’eau. Certain prenne de l’eau de source, moi je prends de l’eau du robinet et cela fonctionne comme vous pouvez le voir. Pour la farine certains prennent de la farine de seigle, de la farine de blé, de la farine t65, de la t ceci ou de la t cela. 

Personnellement, j’utilise de préférence de la farine d’engrain qui vient de la ferme arc en ciel, et tous les fonds de farine… Mais vous pouvez prendre toutes les farines qui vous tombent sous la main. Néanmoins les farines qui fonctionnent le mieux sont :

• les farines complètes, sarrasin, etc…
• les farines non industrielles

Tout simplement car votre nouvel animal de compagnie aura plus à manger. Néanmoins faites attention car votre levain prendra le goût de la farine avec laquelle vous le nourrissez.

Beaucoup se réfère à la méthode eric kayser mais pour tout vous dire, je ne l’ai jamais lu :). Néanmoins j’ai potassé beaucoup d’articles sur le sujet qui le mette en référence après avoir réalisé ma recette. C’était important pour moi de voir ce que les autres font, puis au final j’ai l’impression que nous faisons toutes et tous plus ou moins la même chose. 

Vous trouverez ci-dessous la recette, et si vous souhaitez en savoir plus sur la conservation de votre levain, quelques trucs et astuces et comment l’utilisez par la suite, lisez l’article de blog complet.

Conserver son levain liquide

Pour la conservation du levain liquide, je vous conseille de prendre un grand pot de confiture. On pose juste le couvercle dessus mais on ne le ferme pas afin que les bonnes bactéries puissent respirer. 

Je l’entrepose dans le placard à épices juste au dessus de mes plaques de cuisson. Il aime bien quand il fait chaud. 

Par contre il va falloir le nourrir régulièrement de préférence tous les jours. Mais le levain reste actif environ trois jours en moyenne alors disons que vous avez entre deux et trois jours pour le nourrir. Sans manger, au bout de trois jours mon levain est très mal en point.

Donc tous les jours depuis le début du confinement, je le pèse et je le nourris de son poids. Par exemple si il pèse 100 g je rajouterais 50 g  de farine et 50 g d’eau et si il pèse 200 g je rajouterais donc ? Cela vous rappelle les cours de math de primaire ? 100 g de farine et 100 g d’eau.

Tant que votre levain bulle… et bien il est vivant. Ne vous inquiétez pas.

Faire son propre levain, la première fois cela peut faire peur. Même si c’est facile on a peur de tomber malade ou encore on a peur de le laisser mourir et de mal s’en occuper. C’est sur que c’est un peu comme vos plantes d’appartement, vous ne pouvez pas le laisser tomber et chaque jour on doit s’occuper de lui, le nourrir, le ramener à la vie.

Ce qu’il faut savoir et quelques trucs et astuces

Il vous reste une petite question ? Ou alors vous en avez même plusieurs ? Dans cette rubrique, je vais essayer de partager avec vous tout ce que vous devez savoir sur le levain ainsi que des trucs et astuces utiles :). En tout cas tout ce que moi je pourrais vous en dire car je suis loin d’être une pro.

Tout d’abord, une chose qu’il est importante de savoir, monsieur levain n’aime pas du tout le métal, alors rangez vos cuillères de service et utilisez une petite cuillère en bois, et si vous n’en n’avez pas… pourquoi ne pas utiliser une baguette chinoise ? 

Aujourd’hui, j’utilise une grande cuillère en bois mais fine qui me sert à mélanger les aliments lorsque je les cuis dans une casserole ou une poêle.

Comme je vous l’ai dit plus haut, il est également important de juste poser le couvercle sur votre récipient mais de ne pas le fermer. Un peu d’air doit toujours pouvoir rentrer afin de laisser respirer les petites bactéries qui vivotent dans le bocal.

Le sucre. Alors qu’il est en général notre ennemi, ici il est devient notre ami. Si vous souhaitez booster votre levain, c’est à dire le faire buller plus vite, le rendre utilisable plus rapidement 

Alors comme je vous le propose dans ma recette, vous pouvez y mettre un peu de miel. Personnellement j’ai ajouté du miel de sapin (qu’est-ce que c’est bon !). Et il a apporté une réelle saveur à mon premier pain ! 

On oublie pas que le goût de votre levain, vous le retrouverez dans votre pain. Si j’ai envie que mon levain bulle plus vite parce que par exemple j’ai mis une moins bonne farine, industrielle et qui trainait dans le fond de mon placard alors je saupoudre de sucre brun. 

Deux pincées pas plus. Mais piouf, il monte et bulle en un instant. Parfait pour devenir une parfaite petite boulangère ou un parfait petit boulanger en un rien de temps. Puis au final, un léger goût sucré cela fait toujours plaisir.

Une autre astuce que j’ai trouvé dans un blog tout simplement génial, celui de Maryse Cocotte, c’est de mettre un élastique autour du pot à la hauteur de votre levain, une fois que vous l’avez nourri. Il sera beaucoup plus facile de voir quand celui-ci aura doublé de volume. J’avoue que cela m’aide beaucoup. Je n’y avais jamais pensé et c’est vraiment une super idée.

Il parait également que l’on peut réhydrater un levain déshydraté. Histoire de le conserver plus longtemps, quand on part en vacances par exemple plutôt que de le recommencer de zéro. C’est qu’on s’y attache à ces petites bêtes. 

Je n’ai jamais essayé. Je me dis que finalement c’est assez facile de recommencer alors pourquoi m’embêter. Je pourrais le baptiser Alfred III. 

À quoi ça sert ?

Votre levain liquide, une fois réalisé, va vous permettre de faire toute sorte de préparation qui nécessite en temps normal de la levure boulangère. Néanmoins dans les recettes, vous ne pouvez pas la remplacer tel quel, vous devez adapter toute la recette avec les bonnes quantités de liquide pour que votre pâte ne soit pas plus collante que ce qu’elle devrait être.

La pâte mettra aussi certainement plus de temps à monter. Alors vous devrez vous adapter. Suivant ce que je réalise, je la place la veille au réfrigérateur puis je la travaille le lendemain matin. Depuis que nous sommes confiner tout est plus facile au lieu de la pause café traditionnelle, je vais une pause baguette ou une pause croissant. 

Suivant les recettes, je rajoute également de la levure boulangère fraîche, en général, par peur que la pâte ne monte pas assez. Au fur et à mesure, je vais faire en sorte de remplacer le plus de levure possible par le levain. 

J’aime quand ça bulle. Les bulles c’est ce que je préfère. Les bulles dans les baguettes c’est tout ce que l’on peut remplir en plus de beurre et de confiture. Alors oui, c’est définitivement ce que je préfère les cavités dans de bonnes baguettes ou de délicieux croissants car ceux-là aussi je les remplis de beurre et de confiture.

En général, j’utilise environ 20% de levain liquide par rapport à la quantité de farine. Après le mieux quand même reste de suivre des recettes qui sont réalisées à base de levain liquide surtout au début pour ne pas prendre trop de risque.

Puis pendant la cuisson, mettre le four à feu très fort, sans chaleur tournante. 

Je vous conseillerais également d’adopter une de ces pierres à pizza. J’en ai une et cela fait vraiment la différence.

Puis finalement la cuisson, toujours penser à remplir une lèche frite d’eau bouillante avant d’enfourner votre pain !

Au fur et à mesure des jours qui passent, j’espère avoir le temps de partager avec vous des recettes de boulange pour que vous puissiez réaliser à votre tour de sensationnelles baguettes, de délicieux croissants et des pains au chocolat renversant.

Je me suis toujours dit que le jour où je saurais faire des croissants et de délicieuses baguettes je pourrais habiter n’importe où dans le monde car je pourrais sans problème retrouver mes petits plaisirs gustatifs et affoler mes papilles ! Ce jour est enfin arrivé.

En espérant que nous puissions retrouver certaines de nos habitudes. Que je n’entende plus les sirènes d’ambulance passer sous mes fenêtres des dizaines de fois par jour et que la vie reprenne plus ou moins son cours normal. À bientôt.