J’ai fini par en avoir marre de retourner un à un tous les pots de foie gras des étagères dans les supermarchés jusqu’à en trouver un qui ne rajoute pas plein de choses dedans qui ne sont pas du sel et du poivre. La solution ? Me lancer dans la réalisation de foie gras maison. J’ai testé plein de types de cuisson différentes, du foie gras à déveiner ou déjà déveiné. Alors je vais pouvoir vous en parler!
Déveiner un foie gras
Après avoir déveiner plusieurs foies gras, même si ce n’est pas du plus compliqué à faire, c’est toujours bien quand quelqu’un d’autre l’a déjà fait. Pour les plus téméraires, la manière la plus évidente de déveiner un foie gras, c’est de le sortir 1 heure à température ambiante histoire qu’il soit mou et qu’on puisse appuyer avec ses doigts facilement dessus mais pas trop non plus pour ne pas le réduire en charpie.
Il faudra ensuite très bien se laver les mains (avec le covid19 maintenant on commence à être habituée). Puis séparer les 2 lobes et creuser au milieu à l’aide de vos doigts pour enlever la veine centrale. Tirer vers le haut, pas trop fort pour ne pas la casser mais pour voir où les ramifications partent. Ensuite vous suivrez les ramifications et délogerez les autres veines avec les doigts.
La cuisson du foie gras
La cuisson du foie gras est tout un art, il y des dizaines de manières de procéder. J’ai déjà essayé :
- la cuisson à la poêle mais c’est pour le foie gras poêlé
- la cuisson au torchon
- la cuisson au sel
- la cuisson en bocal en verre
- et bien sur la cuisson en terrine au four au bain-marie
De toutes ces différentes cuissons voilà ce que je peux en retenir. Tout d’abord, j’adore le foie gras poêlé. Ma mère quand j’étais petite m’en faisait avec de la mangue. Cela caramélise et c’est divin.
La cuisson au sel c’est vraiment super car on ne perd pas de masse de foie gras, le gras ne fond pas. Par contre, l’embêtant est que comme le gras ne fond pas, et bien il reste dans le foie gras. Donc il est beaucoup plus dense et difficile à digérer je trouve.
Bref, ce que je préfère tant au niveau du goût que de la simplicité de la recette, c’est le foie gras maison en terrine.
En avant pour la recette !
Terrine de foie gras maison
Ingrédients
- 2 gros lobes de foies gras crus déveinés
- 2 cc fleur de sel
- 2 cc poivre en grain
Instructions
- Préchauffer votre four à 110°C.
- Placer un récipient rempli d’eau capable de contenir votre terrine.
- Assaisonner les foies sur toutes les faces avec le sel et le poivre.
- Mettre les deux foies gras dans votre terrine en tassant bien.
- Mettre au four et cuire 40 minutes.
- Vider le surplus de gras et le conserver.
- Découper un carton de la taille de votre terrine et l’entourer de papier d’aluminium.
- Placer sur votre terrine et poser par dessus deux conserves pleines (du poids) pour aplatir au maximum la terrine.
- Mettre au frigo plusieurs heures.
- Faire chauffer un peu de gras restant.
- Retirer le poids de la terrine. Ajouter une fine couche de gras et remettre au frigo.
Trucs et astuces
Quelques trucs et astuces pour déguster le meilleur foie gras.
- Meilleur sera la qualité de votre foie gras, moins il perdra de gras et donc plus vous en aurez à déguster.
- Prenez soin de bien vous laver les mains avant de déveiner un foie gras.
- Dans la recette ci-dessus, c’est du foie gras pour une dizaine de personnes, mais si vous voulez faire une plus petite quantité, vous pouvez diviser les doses par deux et prendre une plus petites terrines.
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