Peler et couper les tranches de pommes de terre en fine lamelles. Utiliser une mandoline. Laver les rondelles de pommes de terre. Rincer et émincer les oignons nouveaux à la mandoline.

Ajouter les pommes de terre, les oignons nouveaux, persil, piment d'Espelette, sel et poivre dans un grand récipient. Peler et presser les gousses d'ail au dessus des pommes de terre. Mélanger.

Préchauffer le four à 200°C. Placer la première pâte dans le plat à tourte. Piquer la pâte à la fourchette. Mettre les pommes de terre. Couvrir avec l'autre pâte et souder les bords.

Faire des lignes au couteau. Mélanger le jaune d'œuf avec 2 cs d'eau. Étaler au pinceau sur la tourte.

Enfourner pour 25 minutes puis baisser la température à 180°C. Prolonger la cuisson de 15 minutes.

Découper le dessus de la tourte délicatement au couteau. Étaler la crème fraîche. Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et refermer la tarte.

Servir. Pour avoir eu la chance de goûter les deux versions. la tarte est meilleure chaude mais elle est aussi très bonne froide.