Râper très finement le raifort dans la crème entière. Mélanger et laisser reposer au frigo pendant une bonne heure. Trancher finement à la mandoline la betterave crue, puis faire des tranches un peu plus épaisses de betterave cuite. Réserver. Ouvrir la grenade et en sortir les graines. Réserver. Passer le mélange crème raifort au chinois, le mettre dans votre siphon réfrigéré doté d’une cartouche, secouer et tester.

Pour le montage, placer une tranche de betterave crue sur une tranche de betterave cuite, ce sera votre toast. Ajouter ensuite une tranche de saumon et la mousse au raifort. Finaliser avec quelques graines de grenade, un peu de germes d’alfalfa et de roquette.

Variante: si vous n’avez pas de siphon, monter la crème en chantilly et ajouter le raifort râpé sur la fin.