Éplucher, laver et découper les légumes (carottes, céleri, poireau ail). Éplucher et couper en deux les oignons après avoir retiré les germes. En piquer un avec une feuille de laurier et un clou de girofle.

Concasser les baies de genièvre avec le thym.

Porter à ébullition les ingrédients de la marinade : vin, vinaigre, oignons, ail, carottes, poireau, céleri, baie de genièvre, thym.

Verser sur la viande, préalablement découpée en gros cube, et mettre au réfrigérateur pour 48 heures. Utiliser de préférence un récipient en terre cuite ou du verre.

Retirer les morceaux de viande de la marinade. Bien les sécher avec du papier absorbant (papier ménage/sopalin).

Faire bouillir la marinade. Passer au chinois (passoire) pour ne récupérer que le jus).

Mettre un gros morceau de beurre à fondre dans votre cocotte.

Faire revenir les cubes de viande au fur et à mesure. Bien les marquer, cela contribuera à la couleur de la sauce, Mettre toute la viande dans la casserole sur le feu. Enrober la viande de farine avec trois grosses cuillères à soupe de farine. (= Verser la farine sur la viande et mélanger avec une cuillère en bois). Laisser brunir un tout petit peu puis verser la partie liquide de la marinade sur la viande petit à petit tout en mélangeant Puis 7dl. de bouillon de bœuf. Retirer du feu. Ajouter petit à petit le sang de porc, couvrir avec le couvercle et cuire à feu doux pendant 2 à 3h jusqu'à ce que la viande soit ferme à l’extérieur et fondante à l'intérieur. Le temps de cuisson dépendra de la tendreté de la viande, de son âge bien entendu. Plus l'animal est âgé plus la viande devra cuire longtemps, demandez conseil à votre boucher. N'hésitez pas à rajouter un peu de bouillon de bœuf pour que la sauce n'accroche pas au fond de la casserole. Pendant la cuisson surveiller toutes les 15-20 minutes et mélanger régulièrement.