Couper les fanes des betteraves (laisser 2 centimètres). Mettre 2 des betteraves dans l'autocuiseur, sans les éplucher, avec un fond d'eau avec 1/2 cuillère à café de gros sel et 1 cuillère à café de vinaigre. Cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher la dernière betterave et le radis rose de pâques. Émincer les légumes à la mandoline et réserver.

Ciseler le basilic. Mélanger le fromage de chèvre frais avec le basilic à la fourchette. Façonner vos quenelles à l'aide de 2 grosses cuillères, réserver.

Pour le dressage, alterner 2 tranches de betterave jaune cuite avec 1 tranche de betterave jaune crue. Disposer les tranches de radis rose de pâques au centre. Placer vos quenelles et terminer par un filet d'huile d'olive, de vinaigre balsamique.

Pour la décoration, j'ai parsemé un mélange de salade aux fleurs préparé par le maraîcher.