Retirer l'excédent de gras du canard, mettre à fondre dans une cocotte en fonte. Saisir le canard désossé côté chair environ 10 minutes, puis laisser refroidir.

Dénerver le foie gras cru, soit enlever les veines centrales du foie gras. Sortir le foie gras du frigo et avec des mains très propre, creuser un peu dans le foie au centre pour trouver la veine principale. La soulever délicatement tout en laissant venir les petites autres qui partent de la centrale.

Couper grossièrement le foie et mettre dans une terrine.

Ajouter le pain d'épice en morceaux après l'avoir tremper dans du lait.

Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre pour enlever l'amertume.

Donner une forme au foie et conserver au réfrigérateur le temps que le canard finisse de refroidir.

Préchauffer votre four à 100°C.

Mettre la farce à l'intérieur du canard et ficeler. Vraiment bien ficeler pour faire en sorte que la farce reste bien à l'intérieur, quitte à coudre pour les plus motivé(e)s.

Saisir 10 minutes sur toutes les faces puis mettre au four 3 heures à 100°C.