Peler et émincer les échalotes et l'ail. Ciseler le persil.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à frire. Ajouter les échalotes et l'ail. Rassembler les aliments au milieu de la poêle et augmenter le feu. Verser le Cognac et flamber.

Ajouter le persil, le vin blanc, la crème, une pincée de sel et un tour de moulin de poivre. Cuire pendant 5 minutes et réserver.

Faire fondre la deuxième noix de beurre dans la poêle. Faire revenir les noix de Saint-Jacques de chaque côté quelques minutes (1 à 2 minutes suivant leur taille) tout en gardant le centre transparent.

Verser la sauce sur les noix de Saint-Jacques, chauffer quelques secondes pour réchauffer la sauce et servie aussitôt.